Nadmiar tłuszczu z dań mięsnych można usunąć bez specjalistycznego sprzętu. W przypadku rosołu, zupy lub sosu najlepiej schłodzić potrawę i zebrać zastygłą warstwę łyżką. Pieczone i smażone mięso odtłuszcza się mechanicznie – ręcznikiem papierowym, kratką albo przez odsączenie.
Jak odtłuścić rosół, zupę lub sos?
W płynnych daniach tłuszcz zwykle gromadzi się na powierzchni. Najskuteczniejsza jest metoda chłodzenia, ponieważ w niskiej temperaturze tłuszcz krzepnie i łatwo oddziela się od wywaru. Dzięki temu można usunąć go niemal w całości, bez rozcieńczania smaku potrawy.
Ugotowany wywar najpierw lekko wystudź, ale nie pozostawiaj go długo w temperaturze pokojowej. Przelej go do odpowiedniego pojemnika, przykryj i wstaw do lodówki. Gdy tłuszcz stwardnieje na powierzchni, zdejmij go szeroką łyżką lub łyżką cedzakową. Pozostały wywar możesz ponownie podgrzać i wykorzystać do podania albo przygotowania sosu.
Metoda wymaga czasu, ale zwykle daje najlepszy rezultat. W przypadku większej ilości rosołu postępuj według takiej kolejności:
- Ugotuj wywar i usuń z powierzchni pianę oraz większe zanieczyszczenia.
- Wystudź go możliwie szybko, najlepiej w płytkim naczyniu lub kilku mniejszych pojemnikach.
- Wstaw wywar do lodówki pod przykryciem, aż tłuszcz wyraźnie stwardnieje.
- Zbierz zastygłą warstwę łyżką, a następnie podgrzej odtłuszczony płyn.
Gdy nie możesz schłodzić potrawy, zastosuj rozwiązanie awaryjne. Przyłóż do powierzchni zimną metalową łyżkę. Tłuszcz będzie przyklejał się do jej schłodzonej części, którą trzeba co jakiś czas opłukać i ponownie schłodzić. Możesz też użyć kostki lodu owiniętej w czystą gazę. Nie wrzucaj lodu bezpośrednio do dania, ponieważ roztopi się i rozcieńczy smak.
Jak odtłuścić pieczone lub smażone mięso?
W przypadku mięsa stałego nie da się zebrać tłuszczu tak jak z rosołu. Najprostszy sposób polega na odsączeniu powierzchni po zakończeniu obróbki. Przełóż mięso na kilka warstw ręcznika papierowego i delikatnie osusz wierzch oraz boki. Nie dociskaj zbyt mocno, aby nie wycisnąć soków i nie uszkodzić panierki.
Ręcznik papierowy powinien być przeznaczony do kontaktu z żywnością i użyty jednorazowo. Ta metoda sprawdza się przy kotletach, kawałkach kurczaka, bekonie oraz mięsie smażonym w większej ilości oleju.
Przy pieczeniu połóż mięso na kratce ustawionej nad blachą. Wytapiający się tłuszcz będzie spływał poniżej, zamiast pozostawać przy pieczeni. Kratkę trzeba stabilnie ustawić, aby mięso nie dotykało ociekającego tłuszczu. Po upieczeniu odczekaj kilka minut, a następnie osusz powierzchnię.
Technika saisir, nazywana też zamknięciem mięsa, polega na krótkim obsmażeniu kawałka z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni. Ścięcie powierzchni pomaga ograniczyć wypływanie soków podczas późniejszego pieczenia. Nie oznacza jednak, że tłuszcz zostaje całkowicie zatrzymany w środku ani że mięso nie będzie wymagało odsączenia. Przy zbyt długiej lub zbyt intensywnej obróbce pieczeń może stać się sucha, dlatego kontroluj czas i temperaturę.
Nie stosuj do żywności środków przeznaczonych do czyszczenia powierzchni ani innych preparatów chemicznych. Odtłuszczanie potraw powinno odbywać się wyłącznie metodami kulinarnymi, takimi jak chłodzenie, zbieranie łyżką i odsączanie.
Którą metodę wybrać?
| Potrawa | Metoda | Główna zaleta |
|---|---|---|
| Rosół i wywar | Schłodzenie i zebranie tłuszczu | Dokładne oddzielenie tłuszczu bez rozcieńczania smaku |
| Sos mięsny | Schłodzenie lub zebranie tłuszczu z powierzchni | Możliwość usunięcia tłuszczu przed ponownym podgrzaniem |
| Mięso smażone | Odsączanie na ręczniku papierowym | Szybkie usunięcie tłuszczu z powierzchni |
| Pieczeń | Pieczenie na kratce | Swobodne ściekanie wytapianego tłuszczu |
Jak ograniczyć tłuszcz już podczas gotowania?
Najłatwiej odtłuścić danie, jeśli nadmiar tłuszczu ograniczysz jeszcze przed rozpoczęciem obróbki. Pomagają w tym następujące rozwiązania:
- Usuń widoczne płaty tłuszczu i skórę z mięsa przed gotowaniem, o ile nie są potrzebne do smaku lub utrzymania soczystości.
- Wybieraj chudsze części mięsa, na przykład pierś z kurczaka bez skóry, polędwicę lub chude kawałki cielęciny.
- Gotuj na parze zamiast smażyć w dużej ilości tłuszczu, szczególnie delikatne mięso drobiowe.
- Piecz mięso w rękawie, na ruszcie albo w naczyniu z kratką, aby wytopiony tłuszcz nie pozostawał przy porcji.
- Używaj tylko ilości tłuszczu potrzebnej do obsmażenia i wybieraj patelnie z powłoką ograniczającą przywieranie.
Dobór metody zależy przede wszystkim od konsystencji dania. Płyny najlepiej schłodzić i zebrać z nich zastygły tłuszcz, natomiast mięso stałe trzeba odsączyć lub tak przygotować, aby tłuszcz spływał podczas obróbki. Takie sposoby poprawiają lekkość potrawy bez odbierania jej naturalnego smaku.
