Celulozy nie da się usunąć z warzyw, ponieważ jest częścią ich ścian komórkowych. Można ją jednak zmiękczyć podczas obróbki termicznej, dzięki czemu warzywa stają się delikatniejsze i zwykle łatwiejsze do jedzenia.
Dlaczego warzywa zawierają celulozę?
Celuloza jest rodzajem błonnika nierozpuszczalnego i tworzy rusztowanie komórek roślinnych. Bez niej warzywa nie zachowywałyby swojej struktury. Mechaniczne obieranie, krojenie ani miksowanie nie usuwają jej całkowicie – zmieniają jedynie formę produktu i rozdrabniają jego tkanki.
Ludzki organizm nie wytwarza enzymu celulazy, który rozkłada celulozę. Nie oznacza to jednak, że trzeba pozbywać się tego składnika. Błonnik wspiera prawidłową pracę jelit, zwiększa objętość treści pokarmowej i pomaga regulować wypróżnienia. Surowe warzywa mogą być dla niektórych osób trudniejsze do spożycia, ponieważ ich ściany komórkowe są twarde. Obróbka cieplna je rozluźnia i zmiękcza.
Jak zmiękczyć celulozę w warzywach?
Pod wpływem ciepła struktura komórkowa warzyw staje się mniej sztywna. Nie jest to całkowite usunięcie ani rozkład celulozy, lecz zmiana konsystencji warzywa. Najczęściej stosuje się gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, duszenie lub pieczenie.
| Metoda | Wpływ na celulozę | Wpływ na wartości odżywcze |
|---|---|---|
| Gotowanie w wodzie | Dobrze zmiękcza strukturę warzyw. | Część witamin rozpuszczalnych w wodzie może przejść do wywaru. |
| Gotowanie na parze | Zmiękcza warzywa bez bezpośredniego zanurzenia w wodzie. | Zwykle pozwala lepiej zachować składniki odżywcze niż długie gotowanie w wodzie. |
| Pieczenie | Stopniowo zmiękcza warzywa i może nadać im bardziej zwartą, intensywną w smaku strukturę. | Ogranicza wypłukiwanie składników, ponieważ nie wymaga dużej ilości wody. |
| Duszenie | Zmiękcza warzywa dzięki połączeniu ciepła i niewielkiej ilości płynu. | Składniki przechodzące do sosu lub wywaru pozostają w potrawie. |
Gotowanie na parze jest często dobrym wyborem, gdy zależy Ci na miękkich warzywach i ograniczeniu strat składników rozpuszczalnych w wodzie. Przy gotowaniu w garnku używaj tylko takiej ilości wody, jaka jest potrzebna, i nie przedłużaj obróbki ponad moment, w którym warzywa osiągną pożądaną miękkość.
Na efekt wpływa także sposób przygotowania warzyw. Pomocne są następujące zasady:
- Krótszy czas obróbki ogranicza nadmierne rozgotowanie i straty części witamin.
- Gotowanie na parze zmniejsza kontakt warzyw z wodą.
- Krojenie na mniejsze kawałki przyspiesza zmiękczanie, ale zbyt drobne fragmenty mogą szybciej tracić składniki odżywcze.
- Wykorzystanie wywaru pozwala zachować część substancji, które przeszły z warzyw do wody.
Najkrócej mówiąc, nie istnieje kulinarny sposób na usunięcie celulozy bez zniszczenia struktury warzywa. Jeśli zależy Ci na lepszej strawności, wybierz gotowanie, parowanie, duszenie albo pieczenie i dopasuj czas obróbki do pożądanej miękkości.
